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Botanica e Biologia

Famiglia: COMPOSITE

Sottofamiglia: TUBIFLORE

Genere: CYNARA

Secondo la classificazione del Fiore, al genere Cynara si attribuisce un'unica specie, il Cynara cardunculus L. che comprende tre varietà botaniche:

Cynara Cardunculus, α silvestris Lamb. (carciofo selvatico)
Cynara Cardunculus, β scolymus (carciofo coltivato)
Cynara Cardunculus, γ altilis DC, (il cardo)

Il Carciofo appartiene alla famiglie delle Composite, alla sottofamiglia delle Tubiflore del genere Cynara

A seguito di una selezione genetica spontanea si suppone che, sia il carciofo che il cardo derivino dal selvatico.

Il carciofo è una pianta erbacea perenne che può raggiungere 1,5 metri d'altezza ed è provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti i quali, all'epoca della fioritura, si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica.

Il fusto è robusto, cilindrico e carnoso e presenta delle striature longitudinali.

Le foglie presentano un evidente polimorfismo anche nell'ambito della stessa pianta; sono grandi, oblungo-lanceolate, presentano lamina intera nelle piante giovani e in quelle vicino ai capolini,mentre in quelle basali la lamina è pennatosetta e più o meno incisa.

La forma della lamina fogliare è influenzata anche dalla posizione della gemma da cui si sviluppa la pianta. La superficie della lamina è verde lucida o verde-grigiastra sulla pagina superiore, mentre nella pagina inferiore è verde-cinerea per la presenza di una fitta tomentosità. Le estremità delle lacinie fogliari sono spinose secondo la varietà.

I fiori sono riuniti in un capolino (detto anche calatide) di forma sferoidale, conica o cilindrica con un diametro di 5-15 cm e presentano un ricettacolo carnoso e concavo nella parte superiore. I fiori sono inseriti sul ricettacolo , tutti con corolla tubulosa e azzurro-violacea e con il calice trasformato in un pappo setoloso.

L'infiorescenza del capolino immaturo è, generalmente, protetta da brattee embricate, spinose all'apice e mucronate

I fiori e le setole sono visibili sotto forma di una corta peluria che si sviluppa con l'avanzare della fioritura. Nel pieno della fioritura le brattee divergono e lasciano emergere i fiori.

La parte commestibile del carciofo è rappresentata dalla base delle brattee e dal ricettacolo, comunemente chiamato cuore, e in Sardegna è molto richiesta anche la parte terminale dello scapo fiorale, e più precisamente dalla terzultima o penultima foglia.

Carciofo Violetto di Ramacca denominato VIOLETTO

Carciofo di Ramacca denominato VIOLETTO

Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri.

I principali criteri di classificazione sono i seguenti:

In base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distinguono fra varietà SPINOSE e varietà INERMI. Le spinose hanno capolini con brattee che terminano con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate.
In base al colore del capolino si distinguono fra varietà VIOLETTE e VERDI.
In base al comportamento nel ciclo fenologico si distinguono fra varietà AUTUNNALI (o rifiorenti) e varietà PRIMAVERILI. Le autunnali si prestano alla forzatura in quanto sono in grado di produrre capolini anche nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le primaverili sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell'inverno.

Fra le varietà più famose si annoverano:

Lo Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d'Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola verde, il Romanesco, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il violetto di Niscemi.

Fra i tipi autunnali forzati, le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, mentre fra quelli primaverili non forzati, il Romanesco e il Violetto di Toscana.

Lo Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate dal mercato locale e da alcuni mercati del Nord Italia, ha subito un violento ridimensionamento a partire dagli anni '90 a causa della ridotta pezzatura media dei capolini e della minore precocità di produzione rispetto ad altre cultivar (Tema, Terom, Macau, ecc...).

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